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Un queso a base de tus microbios

Por: Financiero 11 Abr 2021

Una muestra de mozzarella rallada de una nueva empresa llamada Superbrewed Food cubre una pizza personal, y es pegajosa y elástica, con un sabor ligeramente salado. La proteína principal del queso no parte de productos lácteos, aunque tampoco es de origen vegetal: se basa en microbios.


Un queso a base de tus microbios
El queso de Superbrewed Food se fermenta en un tanque, con los mismos microbios que viven en tu cuerpo

Redacción El Financiero

Una muestra de mozzarella rallada de una nueva empresa llamada Superbrewed Food cubre una pizza personal, y es pegajosa y elástica, con un sabor ligeramente salado. La proteína principal del queso no parte de productos lácteos, aunque tampoco es de origen vegetal: se basa en microbios.

Esta proteína se obtiene a través de la fermentación anaeróbica -el mismo proceso que convierte la cebada en cerveza y la col en kimchi- y Superbrewed Food que puede utilizarse tanto en productos libres de carne como de lácteos, explica una nota de Fast Company,  

Los consumidores pueden estar familiarizados con los probióticos, microorganismos vivos que suelen consumirse a través de suplementos o en yogures, y con los prebióticos, que son fibras que alimentan las bacterias del microbioma intestinal. 

Los alimentos fermentados pueden contener probióticos, y nuestras bacterias intestinales se encargan de la fermentación de los prebióticos. Sin embargo, existe otro término: postbióticos, que son básicamente el resultado de toda esa fermentación. 

Superbrewed Food crea su proteína mediante la fermentación de un probiótico desactivado (en lugar de uno vivo y activo). “Somos el punto final de ese organismo que se expande en tu cuerpo”, afirma el CEO de Superbrewed Food, Brian Tracy, sobre su proteína patentada. “La estás absorbiendo de todos modos. Es algo propio de tu alimentación”.

Tracy no revelará qué microbio específico está fermentando la empresa para crear su proteína, ya que está patentada, pero, afirma, “has estado muy expuesto a este microorganismo porque es propio de tu naturaleza”. Como el proceso de fermentación ya es común, tampoco necesitaron invertir en ninguna tecnología nueva; su planta de producción utiliza una estructura comercial que ya existe, como la forma en que se produce la cerveza en tanques.

“Lo cultivas, lo lavas, lo secas”, explica Tracy, y surge como una proteína completa. El resultado parece una proteína en polvo, con un “sabor umami, ligeramente salado, cremoso y cálido”. 

A partir de ahí, Superbrewed Food asegura que puede crear quesos en bloque, queso crema, y texturas fibrosas como alternativas a la carne. “Sus propiedades de emulsión son tremendas, por lo que puede utilizarse en muchas recetas de platos horneados y en alternativas al huevo”, añade. “Creo que les vamos a encontrar muchos, muchos hogares”.

Tracy afirma que su proteína basada en la fermentación microbiana es sostenible, ya que se produce mediante un proceso de fermentación sin residuos y se alimenta de maíz; asequible, puesto que el equipo para el proceso anaeróbico ya existe; y es nutritiva, pues tiene un 85% de proteínas, así como vitaminas y minerales esenciales (una cucharadita de la proteína tiene más del 20% de la cantidad diaria recomendada de B12, según indica la empresa). 

La firma ya ha recaudado 45 millones de dólares, y entre sus asesores se encuentran Shep Gordon, un gestor de talentos que ha trabajado con grandes chefs como Emergil Lagasse y Nobu Matsuhisa; Einav Gefen, chef ejecutivo de Unilever Food Solutions; y Jonathan Gordon, creador de la leche de soja Silk.

Superbrewed Food, que cuenta con una planta de producción en Little Falls (Minnesota), tiene previsto lanzar una línea de queso crema, queso cheddar y mozzarella, y aunque tiene que trabajar en el envasado y la distribución, espera poner en venta sus primeros productos en algún momento de este año. 

Proteínas alternativas

La fermentación se está convirtiendo en otro pilar del mercado de alimentos alternativos a la carne y los lácteos, seguido de la carne cultivada o de laboratorio y de las carnes de origen vegetal “tecnológicas” de Impossible y Beyond. Nature’s Fynd, que fabrica una proteína a base de hongos mediante fermentación, ha recaudado 158 millones de dólares en financiación colectiva. 

No es algo completamente nuevo -la empresa vegetariana de gran trayectoria, Quorn, utiliza la fermentación para sus proteínas, y los alimentos fermentados, como el kimchi, existen desde hace milenios-, pero la fermentación microbiana en particular, está “creando la próxima generación de alimentos proteicos alternativos”, de acuerdo con el Good Food Institute, una organización sin fines de lucro que trabaja para promover la innovación de las proteínas alternativas.

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