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Perú intenta reinventar su cocina

Por: Financiero 11 Abr 2021

El chef peruano Gastón Acurio predijo una evolución de la alta cocina hacia una gastronomía “más pragmática”, “asequible” y “sensata” tras superar la crisis pandémica por la COVID-19. En torno a esta idea giró su intervención durante la primera sesión del congreso “Diálogos de Cocina”, organizado por el Basque Culinary Center (BCC) y Eurotoques, según informó la agencia EFE.


Perú intenta reinventar su cocina
Mientras que el sector gastronómico afronta serias dificultades, es urgente la necesidad de reinventar antiguos modelos

Redacción El Financiero

El chef peruano Gastón Acurio predijo una evolución de la alta cocina hacia una gastronomía “más pragmática”, “asequible” y “sensata” tras superar la crisis pandémica por la COVID-19. En torno a esta idea giró su intervención durante la primera sesión del congreso “Diálogos de Cocina”, organizado por el Basque Culinary Center (BCC) y Eurotoques, según informó la agencia EFE.

El chef peruano, bajo el lema “Prioridades que cambian”, se refirió a los efectos del coronavirus sobre la forma de entender la alta gastronomía. A su juicio, debe volverse más pragmática y tiene que reflexionar sobre cuestiones como “cuánto le suma añadir algo a una receta, si vale la pena encarecerla”.

“¿Cuál es la necesidad de tener 18 tipos de sal en un restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso”, dijo Acurio, quien aludió a la “vanidad” y al “ego” de los creadores gastronómicos en una etapa en la que vivían “enfocados en el objetivo de la grandeza culinaria”.

“¿Cuál es la necesidad de tener una carta de aguas, de tener una serie de elementos para enriquecer la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla?”, reflexionó el profesional de la gastronomía.

En su opinión, tras la pandemia, una vez superada la fase de “resistencia”, la alta gastronomía debería enfocarse hacia una cocina que sea “más asequible económica, social, cultural y ambientalmente, una que permita un ecosistema mucho más equilibrado, más sensato, más aterrizado”.

“Y sobre todo mucho más reconectado con ese niño que quería ser cocinero, que sus ojos le brillaban porque quería ver la reacción de las personas que comían lo que habían preparado”, concluyó el chef peruano.

El impacto de la pandemia a los restaurantes peruanos

La Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA Perú) informó que las ventas en los restaurantes solo aumentaron un 20% durante los días por Semana Santa, debido a las restricciones de movilización y poca efectividad del servicio de delivery.

En años anteriores, el fin de semana largo significaba ingresos contundentes para el sector gastronómico. Este año ha sido una nueva decepción para muchos negocios que no pueden operar con esta modalidad de servicio.

A pesar de que la noche del Miércoles Santo miles de personas salieron al sur, la segunda vicepresidenta de AHORA Perú, Liliana Picasso, detalló que los pedidos a domicilio no fueron viables para los costos de producción de los locales. “Durante el jueves, los pedidos no alcanzaron el 5%. La inmovilización hace que las personas no puedan ir a un restaurante presencialmente, restando a la experiencia gastronómica”, acotó.

El gremio de la restauración en Perú ha enfrentado serias dificultades, incluyendo el cierre de 100 mil establecimientos y la pérdida de un millón y medio de empleos como consecuencia de la pandemia. Según informó Canal N, una manifestación tuvo lugar frente a la sede del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en la ciudad de San Isidro; ahí aproximadamente 200 personas realizaron un plantón y emitieron demandas de apoyo gubernamental.

“Los restaurantes no son la fuente de contagio, todo lo contrario, ayudan a evitar que la gente coma en lugares insalubres”, señaló José Silva Martinot, representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes. 

Entre otras peticiones, los dueños de restaurantes piden que el toque de queda sea a partir de la medianoche, con el fin de atender durante la cena. Julio Meléndez, presidente de la Asociación Peruana de Food Truck, expresó que “normalmente, la tendencia de los food trucks es en la tarde, hacia la noche. Si tenemos un cierre a las 6:00 p. m., nos queda muy poco tiempo para la venta”.

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