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La vanguardia gastronómica de Colombia

Por: Financiero 11 Abr 2021

La cadena de restaurantes Muy puede presumir de ser una compañía tecnológica. El año pasado abrió, en Bogotá, Colombia, su primer establecimiento con un prototipo de punto de venta automatizado, con tecnología sin contacto, para mejorar la experiencia de los usuarios y enfocar el trabajo del equipo en preparar la comida.


La vanguardia gastronómica de Colombia
Tanto en la producción, como en la preparación y la venta final, el país cafetalero es cuna de proyectos gastronómicos asociados a la tecnología

Redacción El Financiero

La cadena de restaurantes Muy puede presumir de ser una compañía tecnológica. El año pasado abrió, en Bogotá, Colombia, su primer establecimiento con un prototipo de punto de venta automatizado, con tecnología sin contacto, para mejorar la experiencia de los usuarios y enfocar el trabajo del equipo en preparar la comida.

El cofundador y CEO de Muy, José Guillermo Calderón, dijo a Forbes: “desde nuestros comienzos hemos ido presentado innovaciones tienda a tienda, con nuestro propósito de combinar una buena y económica oferta de producto, apalancándonos de tecnología”. 

“Ahora los clientes pueden automatizar el pedido, automatizar el pago y recibir una entrega organizada y estandarizada, muy conveniente para este momento de pandemia” detalló Calderón. El modelo se basa en que los usuarios puedan avanzar su pedido desde la aplicación Android o iOS y pagar en línea. 

Y si los clientes llegan sin haber avanzado el pedido, pueden pedir en pantallas con un sistema de autogestión, y pagar con cualquier método de pago (crédito, débito o incluso efectivo). En ambos casos, la comida se recoge en un casillero.

En la cocina, se aplica el “cloud kitchen”. A través de la analítica y la data, se sabe de qué ingredientes se dispone, cuáles se necesitan, y qué tienen que cocinar, según las predicciones. El software ayuda con las decisiones y los procesos, pero también tienen equipos para automatizar parte de las recetas y la cocción. A diferencia de cualquier otro restaurante en la región, tienen un equipo de ingeniería de unas 55 personas.

Tesoros escondidos de la gastronomía colombiana

¿Cómo llevar a las principales ciudades de Colombia los saberes y sabores autóctonos de las regiones? Con esa inquietud en mente, Juliana Zárate fundó Mucho Colombia. 

El modelo de la empresa, según lo describe un artículo del diario Semana, se basa en una premisa sencilla: que las personas de centros urbanos como Bogotá o Medellín puedan ordenar los productos para preparar recetas de la gastronomía del pacífico. La fundadora, cocinera aficionada y politóloga, unió ambas facetas en su proyecto, teniendo en cuenta una perspectiva social.

Algunos rubros, como piangua del pacífico, yuyo, macambo, catara, pipilongo y camarón minchiá están en el menú de Mucho Colombia. Todos los productos son cosechados de forma artesanal, y a su vez, se garantiza que los campesinos reciban una justa retribución. 

Según la FAO, los campesinos reciben sólo de un 7% a un 11% del dinero del costo final de lo que producen, en un promedio a escala global.

Los participantes no sólo venden rubros. El proyecto también les facilita compartir las recetas tradicionales y generar comisiones por crear contenido. 

La responsabilidad con las buenas prácticas agrícolas está siempre presente. Por ejemplo, las pesadoras del camarón minchiá, además de pescar con técnicas tradicionales, periódicamente programan vedas, para proteger la estabilidad de la especie. 

Además, han logrado instalar congeladores alimentados por energía solar, para disminuir la dependencia a los generadores de diésel.

Juliana Zárate afirma que el proyecto tiene una visión de la comida como motor de cambio social, considerando que lo que producimos y comemos influye en la salud, en el ambiente, y en el desarrollo de áreas rurales. 

“En Colombia no se estaba usando la alimentación para generar una transformación, por eso nuestra empresa trabaja directamente con las comunidades, les da un valor a todos sus saberes y les paga mejores precios”, dijo la emprendedora.

Hasta el momento, Mucho Colombia ha beneficiado a unos 600 productores agrícolas, en su mayoría afrodescendientes e indígenas. Otras 1.350 personas, que participan indirectamente en la cadena de comercio, también se han visto favorecidas.

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