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La historia de un sobreviviente de la cocina

Por: Financiero 11 Abr 2021

El 2020 fue un año devastador para los propietarios de restaurantes, y no solo la cafetería de la esquina o los restaurantes familiares se vieron afectados. “Me llevó 25 años construir esto y 10 días derribarlo”, relata Marcus Samuelsson sobre su imperio de restaurantes, del que se vio obligado a cerrar varios locales durante meses, debido a las restricciones relacionadas con el coronavirus.


La historia de un sobreviviente de la cocina

Marcus Samuelsson llegó a Estados Unidos con 300 dólares y se hizo un chef mundialmente famoso

Redacción El Financiero

El 2020 fue un año devastador para los propietarios de restaurantes, y no solo la cafetería de la esquina o los restaurantes familiares se vieron afectados. “Me llevó 25 años construir esto y 10 días derribarlo”, relata Marcus Samuelsson sobre su imperio de restaurantes, del que se vio obligado a cerrar varios locales durante meses, debido a las restricciones relacionadas con el coronavirus.

Samuelsson, de 50 años, es uno de los chefs más famosos del mundo: un empresario y estrella culinaria con una larga lista de créditos en televisión y libros, así como propietario de un grupo hostelero mundial que lleva su nombre y que incluye más de una docena de restaurantes, encabezados por tres locales de su marca de restaurantes, Red Rooster.

No obstante, Samuelsson ya ha superado innumerables obstáculos para llegar a la cima de su industria, desde una atormentada infancia en la que fue separado de su familia biológica en Etiopía y adoptado junto con su hermana para ser criado en Suecia, hasta su traslado a Estados Unidos como aprendiz de chef a los 24 años, con apenas “300 dólares… [mis] ahorros de toda la vida…  Y ahora, la pandemia”, explica Samuelsson a CNBC Make It, de donde fue extraída esta nota traducida por El Financiero LatAm.

De una aldea en Etiopía a Suecia y a Nueva York

“Nací en una aldea y viví allí los tres primeros [años de mi vida]”, escribió Samuelsson en su autobiografía de 2012, “Yes, Chef”, sobre su primera infancia en la Etiopía rural. “Vivía en una choza del tamaño de dos mesas de restaurante y en ella habitaban cinco o seis personas”.

Antes de cumplir los 3 años, tanto Samuelsson como su hermana sobrevivieron a la tuberculosis (un “milagro”, escribe en su autobiografía) solamente para que la enfermedad se cobrara la vida de su madre poco después de que ella caminara con ambos niños 75 millas desde su aldea hasta el hospital más cercano. Samuelsson y su hermana también fueron separados de su padre biológico.

Sin embargo, “soy una persona que tuvo suerte, así como la ayuda de otros”, afirma a CNBC Make It.

Samuelsson y su hermana fueron adoptados por el matrimonio sueco Ann Marie y Lennart Samuelsson, quienes los criaron en Gotemburgo (Suecia). La afición de Samuelsson por el arte culinario surgió de pasar tiempo en la cocina de su abuela adoptiva, Helga. Fue allí donde Samuelsson descubrió por primera vez cómo los diferentes ingredientes y sabores se combinaban para preparar una comida deliciosa.

“En realidad, todos nosotros podemos saborear las mismas cosas. La sal, lo dulce, lo ácido, el calor amargo, y el umami“, señala. “La forma en la que creas como chef, es a través del aroma, de lo estético y de las texturas. Y se trata de reimaginar y soñar esto, pero también de mover todos los hilos hasta conseguir un plato”.

Hacerlo en Estados Unidos

En Nueva York, Samuelsson se alojó en el apartamento de un amigo. Uno de los otros cuatro compañeros de piso era estudiante de masajes, recuerda, por lo que su primera cama fue en realidad una camilla de masajes. “Ahí es donde empecé, y luego uno de los muchachos se mudó… así que el sofá pasó a ser mío, y finalmente conseguí una cama”, confiesa.

Pero a los dos meses, la carrera de Samuelsson dio un salto inesperado, al fallecer inesperadamente el chef ejecutivo de Aquavit. Aunque Samuelsson solo tenía 24 años, contaba con talento y experiencia en restaurantes de gran prestigio en Europa. Samuelsson tomó el relevo y pronto se convirtió en el chef más joven en recibir tres estrellas en la crítica de The New York Times.

“Llegar a ese escenario principal en Manhattan fue algo que me dio una enorme confianza”, revela. Empezó a ver “un camino en el que puedo tener mi propio restaurante… así que empecé a escribirlo: ‘Un día, quiero tener mi propio restaurante'”.

Escribir su objetivo fue algo que Samuelsson sintió que le ayudaría a visualizar su sueño y, finalmente, a conseguirlo, señala. Es una práctica que lleva haciendo toda su vida, desde que era un niño y escribía ideas para recetas, incluso en los momentos en que no podía costearse todos los ingredientes.

Entretanto, aunque el ascenso de Samuelsson a ejecutivo casi triplicó su salario original, siguió ahorrando todo el dinero que pudo. “Ganaba [75.000 dólares], pero vivía con un presupuesto como si ganara [28.000]”, asegura, e incluso seguía viviendo con compañeros de piso aun después de comprar su propio apartamento de una habitación. Su frugalidad era un síntoma de su experiencia como inmigrante, apunta. “Los inmigrantes suelen saber que, ‘esto me lo pueden quitar fácilmente'”.

Salir por su cuenta

En 1997, el propietario de Aquavit, Hakan Swahn, invitó a Samuelsson a ser socio del restaurante. Durante la década siguiente, Samuelsson ayudó a Aquavit a abrir locales en ciudades como Estocolmo y Tokio, así como un restaurante de temática japonesa llamado Riingo, en Nueva York, en el año 2003, el mismo año en que la Fundación James Beard lo nombró mejor chef de la ciudad.

En 2008, él y Swahn abrieron un restaurante panafricano de alta gama en el moderno Meatpacking District de Manhattan, llamado Merkato 55, el cual no acabó de despegar en medio del estallido de la crisis financiera, y cerró un año después.

Samuelsson reconoce no haber hecho su tarea – “No sabía cuánta [cocina] africana, cuánta raza negra” había que incorporar al menú de Merkato 55, que incluía influencias etíopes de la infancia de Samuelsson, platos de otras regiones de África, al igual que platos caribeños.

Aunque “dolió mucho”, Samuelsson considera que el fracaso de Merkato 55 fue una experiencia de aprendizaje. Estaba “buscando mi voz” como chef, sobre todo en lo que se refiere a descubrir cómo mezclar diferentes culturas, un sello distintivo de sus siguientes restaurantes. Y aprendió cuánta preparación se requiere para abrir un restaurante de éxito. “No habría Red Rooster sin Merkato 55”, declara.

A la hora de hacer realidad su ambicioso proyecto, Samuelsson confiesa que se apoyó en el dinero de sus inversores y en sus propios ahorros, que incluían sus ganancias de más de 15 años como chef de alta gama en Manhattan, y sus apariciones en televisión.

A partir de ahí, Samuelsson y Chapman fueron capaces de construir el imperio de los restaurantes, confiando principalmente en el “flujo de caja” de Red Rooster y de sus siguientes locales para crecer, comenta, aunque los socios acabaron incorporando a L+M Development Partners, un grupo inmobiliario dirigido por los inversores Ron Moelis y Sandy Loewentheil, como inversores estratégicos en 2014, con el fin de contribuir a una mayor expansión.

Enfrentarse a la pandemia

Sin embargo, a pesar de su éxito, el negocio de Samuelsson no ha sido inmune a la pandemia de coronavirus que ha asediado a la industria gastronómica en general. La Asociación Nacional de Restaurantes estima que en 2020 se registraron pérdidas por 240.000 millones de dólares en ventas en restaurantes, debido a los efectos de la pandemia de coronavirus. 

Samuelsson tuvo que cerrar las puertas de Red Rooster a mediados de marzo de 2020 y lo convirtió en “una cocina comunitaria”, dice. El Red Rooster sirvió más de 250.000 comidas “para los más necesitados, para los primeros en asistir”, cuenta, y añade que, su grupo de restaurantes se asoció en ese esfuerzo, con el famoso chef José Andrés y su organización sin fines de lucro, World Central Kitchen.

“Servir a la comunidad me permite tener un propósito y aportar valor”, asegura.

El Red Rooster vuelve a abrir para la venta de comida para llevar, y para cenar dentro del local, con un 25% de su capacidad. Pero “la comunidad de restaurantes, tal y como la conocimos, antes de la COVID, va a requerir cinco o seis años para recuperarse. No hay otra forma de verlo”, subraya. “Sin embargo, no puedo esconder la cabeza en la arena durante cinco o seis años. Debemos trabajar”.

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