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A Fondo

‘Ecomercado’ de alimentos, un negocio sin desperdicios

Por: Financiero 28 Feb 2021

Un ‘Ecomercado’ es el nombre que El Financiero LatAm le da al ecosistema de negocio del que pueden servirse buena parte de las industrias relacionadas con la alimentación y el turismo. La idea es que los hoteles, restaurantes y emprendimientos turísticos eviten desperdiciar alimentos, a través de estrategias simples como alianzas agricultores para usar desechos orgánicos como abono hasta vender a bajos precios la comida al final de la jornada. Sobran las opciones para fomentar un turismo más sostenible.


‘Ecomercado’ de alimentos, un negocio sin desperdicios
Evitar el desecho de 127 millones de toneladas de comida en LatAm, le ahorra a la industria del turismo millones de dólares

Rehtse Terán/ Adriana Cuicas

Un ‘Ecomercado’ es el nombre que El Financiero LatAm le da al ecosistema de negocio del que pueden servirse buena parte de las industrias relacionadas con la alimentación y el turismo. La idea es que los hoteles, restaurantes y emprendimientos turísticos  eviten desperdiciar alimentos, a través de estrategias simples como alianzas agricultores para usar desechos orgánicos como abono hasta vender a bajos precios la comida al final de la jornada. Sobran las opciones para fomentar un turismo más sostenible.

Los problemas de la región saltan a la vista: “En América Latina y el Caribe se desperdician cada año 127 millones de toneladas de alimentos. El 34% de todo lo producido en una región donde 42 millones de personas sufren de subalimentación aguda”, resalta el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) en su informeCombatiendo el Desperdicio de Alimentos en el Sector Turístico: Desafíos y Oportunidades para Latinoamérica, el Caribe, y Más Allá”

Lo irónico es que estos mismos datos sirven para identificar una oportunidad de “negocio sin pérdidas” que además de dólares acarrea beneficios ambientales y sociales.

“Dada la magnitud del problema descrito deben haber oportunidades para disminuir la malnutrición, generar ingresos, y reducir el impacto ambiental si nos encargamos del desperdicio de alimentos. Las 1,3 billones de toneladas de comida desperdiciadas anualmente en el mundo representan aproximadamente 500 billones de dólares. Cualquier inversor podría ver que ahí hay una potencial fuente de ganancias”, dice el informe.

Razones para invertir
Sin duda, continúa el texto, hay buenas razones para invertir en las actividades concernientes al manejo del problema. El sector turístico posee ventajas competitivas, en especial considerando la importancia de mejorar los márgenes operativos debido a la pandemia de la COVID-19.

Si se considera el costo total de la producción de comida -que implica el alimento crudo, el trabajo, la energía, los servicios y la eliminación de desechos- es claro que la prevención del desperdicio de alimentos no sólo se traduce en ahorrar la compra de los ingredientes, sino también un uso óptimo de los recursos. Y ya que esas acciones pueden ser implementadas directamente por el personal de cada hotel, negocio o empresa, prevenir el desperdicio de comida es relativamente económico.

Desde el punto de vista financiero tiene sentido administrar y prevenir el desperdicio de alimentos, especialmente en un sector con ingresos que se han visto reducidos, y ansioso por identificar soluciones creativas que aminoren los problemas. 

Un estudio citado por el BID indica que, en un universo de 42 hoteles evaluados, se percibió un retorno de 7 dólares por cada dólar invertido en alimentos: una clara oportunidad de reducción de gastos.

Modelos aplicables de negocio
Aunque el manejo de desperdicios alimenticios aún es un desafío para el turismo latinoamericano, algunos negocios se encargan del problema planteándose la economía como algo circular o ‘Ecomercado’. 

El documento del BID cita el caso de hoteles y restaurantes mexicanos que utilizan sus desperdicios orgánicos y los redirigen a granjas de cerdos o a compostaje. La carne porcina y los rubros agrícolas producidos retornarán y se convertirán en alimentos preparados y servidos por los mismos negocios.

El hotel La Compañía, en Panamá, cuya inauguración está prevista para 2022, tiene en mente el manejo de los desperdicios alimentarios. Su gerente, Christopher James Lenz, entrevistado para la elaboración del informe, considera que el tema es un incentivo económico. A su juicio, los establecimientos que desperdician alimentos pierden dinero, lo cual es reflejo de una pobre gerencia.

Para este fin, en el hotel La Compañía se planea implementar medidas como sólo ofertar servicio a la carta (sin buffets) y monitorear de cerca el costo y la cantidad de platos vendidos para identificar ítems en el menú que tengan pocas ventas, y que pudieran necesitar ser replanteados. Esto garantiza que el inventario tenga alta rotación, lo cual es clave para asegurar ingredientes frescos, y menos desperdicios.

LatAm, el terreno de pruebas perfecto
El mundo gradualmente se abre de nuevo al turismo, hoteles, cruceros y negocios relacionados ya implementan procedimientos operativos post-pandemia como protocolos de bioseguridad y ajustes a sus ofertas de comidas y bebidas. Por ejemplo, los típicos buffets de desayuno se están replanteando para cumplir con normas de distanciamiento social, salud, y seguridad. Pero esta reimaginación de los self-service es sólo una forma de reducir el desperdicio de alimentos.

De igual forma, en la medida en que el sector de la hospitalidad recupere su paso y su competitividad, concluye el estudio del BID, integrar medidas para prevenir y reducir el desperdicio de comida aportará a recortar gastos, mejorar costos operativos, y atraer a turistas conscientes en cuanto a sostenibilidad.

El desperdicio de alimentos no es nuevo, y continuará por años más. Pero la crisis ha hecho resaltar los problemas del desperdicio y de la seguridad alimentaria como nunca antes, ofreciendo una inédita oportunidad de solucionar ambos. El turismo puede generar soluciones, convirtiéndose en el sector económico donde muchas lecciones pueden ser aprendidas, y desde donde se alimentarán los esfuerzos en las demás regiones del mundo. Latinoamérica y el Caribe son el lugar perfecto para empezar. 

Emprendimientos por y para LatAm
En años recientes, relata el informe, emprendimientos innovadores que se apoyan en el poder de la tecnología para abordar desafíos sociales y ambientales han surgido a lo largo de toda Latinoamérica y el Caribe. Desde hacer más eficiente la donación de comida, hasta gestionar residuos orgánicos:

Nilus (Argentina y Puerto Rico): iniciativa social que organiza mercados de alimentos para gente de bajos recursos, a través del rescate de comida en buen estado que de otra forma sería descartada. Nilus opera como una plataforma digital que enlaza vendedores y productores con cocinas comunales u Organizaciones No Gubernamentales. 


Winim (Argentina): app para celulares que ayuda a restaurantes y negocios a que vendan sus alimentos excedentes. Los clientes compran con descuentos, y pueden retirarla o serles entregada por delivery.


Connecting Food (Brasil): conecta a donantes de comida con ONGs, administra inventarios, y le hace seguimiento al impacto social, económico y ambiental del desperdicio de alimentos. También capacita a organizaciones en cuanto a nutrición y buenas prácticas en el procesamiento de alimentos.


Sinba (Perú): ofrece soluciones de gestión de residuos. Sinba colecta desechos orgánicos y los convierte en alimento para animales, el cual es vendido a criadores de cerdo en Lima.

Aún cuando el alcance de ecosistemas startup varía de país a país, ha habido un auge en programas aceleradores para apoyar emprendimientos socialmente conscientes y con mentalidad de sostenibilidad.
Cabe destacar que las inversiones “venture capital” en LatAm han crecido enormemente, alcanzando unos 4,6 billones de dólares en 2019. Los inversores inyectan fondos para startups que abordan ámbitos como inclusión financiera, salud, agricultura y educación. Estas tendencias indican que, potencialmente, puede haber mucho interés en invertir en soluciones al problema del desperdicio de alimentos.Los concursos de innovación abierta organizados por la plataforma Sin Desperdicio, del Banco Interamericano de Desarrollo, están apoyando las nuevas soluciones.

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