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¿Cómo son los restaurantes post pandemia?

Por: Financiero 11 Abr 2021

El año 2020 representó un punto de inflexión para la industria gastronómica. Todos los eslabones de la cadena fueron impactados y modificados: Desde las cadenas de producción, la logística, y la forma de hacer negocios.


¿Cómo son los restaurantes post pandemia?
La eficiencia logística, la interdependencia de la industria, y las expectativas de los consumidores han definido los nuevos modelos de negocios gastronómicos

Rehtse Terán

El año 2020 representó un punto de inflexión para la industria gastronómica. Todos los eslabones de la cadena fueron impactados y modificados: Desde las cadenas de producción, la logística, y la forma de hacer negocios. 

El sector de la restauración, como otras actividades económicas, vivió una aceleración hacia la digitalización de sus operaciones, el cambio de enfoque operativo debido a las restricciones o prohibiciones de aforo, y la transformación radical de las experiencias de los usuarios, y de sus percepciones sobre la alimentación, la salud, el servicio, y lo que se espera de una marca.

Si bien no parece probable que la experiencia de ir a un restaurante y disfrutar de sus espacios vaya a desaparecer, la situación sanitaria y las demandas de la vida cotidiana en cuanto al tiempo han hecho que el concepto de restaurante haya tenido que cambiar. 

¿Cuáles son los nuevos modelos de la industria gastronómica? y ¿cuáles son las ventajas y desventajas de las nuevas tendencias de la restauración? Vamos a descubrirlo…

Las “cocinas fantasma”, de nicho a modelo imperante
Las dark kitchen, o ghost kitchen, son un modelo de restaurantes en los que la comida se prepara y, por medio de entregas, se lleva hasta el consumidor final, sin la necesidad de que el negocio invierta en mobiliario, personal de mesonería, ni alquiler de instalaciones, más allá de los espacios donde están las cocinas. Incluso, dos o más restaurantes pueden compartir la misma ”cocina fantasma” y los gastos de servicios.

A causa de la pandemia y las restricciones de aforo en restaurantes, este modelo pasó de ser un modelo de negocio independiente o de restaurantes emergentes, a ser uno de los principales fuertes de la industria gastronómica. Pero su auge no sólo se explica por la pandemia de 2020, sino que tiene que ver más con el cambio generacional de los consumidores; en dado caso, el 2020 fue sólo el punto en el que las tendencias de cambio se aceleraron.

“En los entornos urbanos los más jóvenes están dejando de cocinar. Esto ha dinamizado mucho al food delivery y ha acelerado la tendencia de las dark kitchens, de tal manera que algunos emprendedores han visto una oportunidad para ofrecer su producto directamente online. También ha hecho que restaurantes que empezaron a hacer envíos a domicilio desde sus locales se vean desbordados, sin capacidad para atender la sala y las aplicaciones, y hayan abierto cocinas fantasma en paralelo para dedicarlas exclusivamente al delivery”, explicó Manel Morillo, socio de la consultora de gastronomía Congustoconsulting, al portal web Xataka.

También existen las llamadas dark kitchens inmobiliarias, como Virtual Kitchens, de México, las cuales son empresas que proveen la infraestructura, y tienen la función de crear, alquilar y administrar instalaciones, de manera que los emprendedores se dediquen sólo a la preparación de alimentos. Esto conlleva ventajas en cuanto a la inauguración y gestión de nuevos negocios: es más barato, y se invertirían entre dos semanas a un mes en abrir e iniciar operaciones.

Sin embargo, el ahorro de inversión en mobiliario, personal o instalaciones se ve compensado por el hecho de que los restaurantes fantasma deben posicionarse y diferenciarse de los demás competidores. En un marketplace tan variado, es un punto importante. Ya sea que se invierta en mayor posicionamiento online o físico, es un elemento a tener en cuenta a la hora de apostar por el modelo dark kitchen.

Este modelo ha tenido un boom de crecimiento en LatAm y el mundo; se espera que el crecimiento se estabilice, y empiece a extenderse también en ciudades medianas o pequeñas, tras crecer en las grandes urbes. 

Raquel Dzul, directora de Restaurantes de Uber Eats, comentó al medio mexicano Expansión que a escala global, en un año, se han lanzado más de 6,000 restaurantes virtuales en la aplicación.

¿Cómo hacer del delivery una mejor experiencia?
Las entregas a domicilio, si bien ya existían, son la norma en el presente. Pero, a pesar de la expansión de esta modalidad, no todos los negocios, sean emergentes o ya establecidos “se las saben todas” en cuanto a deliveries o take away. 

La web Quescream elaboró una guía en la que recoge puntos vitales a tener en cuenta para ofrecer una mejor experiencia a los usuarios.

Los tiempos: antes de ofrecer un plato para llevar, es preciso asegurarse de que no requiere un tiempo muy largo de preparación. Un cliente puede esperar 20 minutos en un local, pero si a eso se le suman 30 minutos de embalaje y transporte, puede resultar en tiempos excesivos y valoración negativa. En algunas preparaciones, es importante tener en cuenta el tiempo de cocción, para garantizar que el plato esté en su punto cuando sea consumido. 

Adaptar los platos del menú: la presentación de los platos es clave. Si un plato se sirve con todos sus ingredientes juntos, hay que asegurarse de que no se moverá demasiado, o terminará siendo un desastre. Es menester recordar que la experiencia del cliente tiene que ser grata desde el momento que pide la comida hasta que llega a sus manos y la consume.

Embalaje y envases propios: a pesar de elegir bien los platos y prepararlos de forma impecable, todo ese trabajo puede irse al traste si se eligen malos recipientes, que presenten una mala imagen y generen una experiencia negativa. Para ello, hay que tener en cuenta cuatro premisas: 

  • Usar embalajes de comida de un solo uso y bien aislados
  • Elegir el tamaño correcto de los contenedores
  • Envasar las salsas y los condimentos por separado
  • Cuidar la imagen con un buen packaging

Precios: Según expertos en análisis, nos dice Quescream, para que el delivery tenga una rentabilidad sostenida en el largo plazo, el ticket medio debería ser superior entre un 10 y un 20% del ticket medio en el local. Por eso es importante elegir para la carta platos que los consumidores demanden a un precio para que los pidan, y que a la vez garanticen la rentabilidad. 

Tendencias gastronómicas presentes y futuras
La web The Gourmet Journal identifica algunas tendencias gastronómicas y de consumo para el año 2021, que pueden ofrecer una guía de acción para que los emprendedores de la cocina enfoquen sus esfuerzos y sus propuestas de valor: un cambio acelerado de paradigmas hacia la sostenibilidad.

Alimentos vegetales: en el 2021, los consumidores seguirán modificando su dieta para enfocarse en la salud y la sostenibilidad. Integrar más vegetales y frutas, sustitutos de la carne o frutos del mar; un mayor consumo de cereales y alimentos ricos en fibra entran en este punto.

El protagonismo del productor y el producto: Las nuevas tendencias culinarias priorizan el producto y ponen la técnica y creatividad a su servicio. El consumidor quiere saber lo que come, y premia la calidad. El productor, por tanto, emerge como figura protagonista. Deja de ser un ente anónimo y aporta valor añadido con su historia, compromiso y buenas prácticas de producción y medioambientales.

Kits de recetas: los confinamientos y la menor necesidad de salir de casa motivan a los consumidores a preparar sus comidas en el hogar. Así, los proveedores grandes preparan kits para llevar con ingredientes y elaboraciones para preparar un plato concreto. También los restaurantes que hacen delivery y take away podrían adoptar esta modalidad en mayor escala.

Desperdicio cero: Las fibras y pieles de tubérculos, legumbres como la soja y otros vegetales se transforman en ingredientes para harinas y preparaciones como barritas energéticas, disminuyendo el desperdicio de alimentos.

Envases reciclables: la adopción masiva de la modalidad del delivery y del take away aumentó el uso de envases, lo cual a su vez hizo patente la necesidad de utilizar envases de materiales biodegradables y reutilizables. Lo que empezó siendo una cuestión de compromiso, ahora también tiene peso en la imagen de los restaurantes, y de cumplimiento con las normativas de reciclaje y eliminación de plásticos no reutilizables.

Producción en casa: cuidar un huerto propio huerto o incluso plantas en macetas, poner un gallinero en el jardín o aprender a elaborar quesos y yogures son algunas de las actividades en las que las personas empezaron a emplear el tiempo extra en casa.

En conclusión, analizando las tendencias presentes y futuras, nos encontramos en tiempos en  los que el valor de la gastronomía radica en si ésta es nutritiva, si la empresa que prepara los alimentos también es respetuosa con el medio ambiente, y si sus operaciones son efectivas y pueden satisfacer las demandas de tiempo, calidad y comodidad del usuario actual.

Y desde el punto de vista de los dueños de negocio y emprendedores, las lecciones aprendidas pasan por reconocer la interdependencia de los elementos de la industria (desde el productor, pasando por todos los eslabones, hasta el repartidor), la importancia de la colaboración con otros jugadores del sector (ya sea compartiendo una dark kitchen, o estableciendo alianzas para obtener mejores condiciones compartidas) y las exigencias de un consumidor que espera calidad, tiempos de entrega, imagen, compromiso medioambiental, y cuidado de los detalles.

Quizás esta evolución en las tendencias se hubiese dado de todos modos, sin que existiese la pandemia, debido al cambio generacional de los consumidores. Pero el contexto actual ha forzado a reinventar la gastronomía, obligándola a ser más eficiente, interconectada y digitalizada.

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