EMPRESAS

Un restaurant en una caja

En cinco días, Göbe Fish and Steak House se reinventó para salirle al paso a la crisis actual

Zuleyvic Adriana Cuicas (Fotos cortesía: Göbe Fish and Steak House)

En enero de 2018 nació Göbe, en la Ciudad de Panamá. Desde entonces, el Fish and Steak House restaurant ha tenido que reinventarse. Cada crisis ha traído un cambio para el establecimiento con capacidad para 130 comensales, que ahora en plena pandemia de coronavirus, cambia radicalmente su concepto y su éxito logra contagiar a otros establecimientos de comida, que también se reconfiguran para salir a flote.

“El primer año de Göbe Restaurant, hasta ahora, ha sido el mejor” asegura Alexandra Betancur, propietaria del establecimiento que sirve cortes Angus Prime exclusivos, langosta Kuna, palmito de Panamá y productos importados.

El concepto inicial del establecimiento, que se creó en un año, apuntaba a un target de alto perfil que disfrutaba ver la preparación de los alimentos sobre una tabla de sal del Himalaya o una parrilla, subir a la terraza y comer lo que le apeteciera.

Pero a finales de 2018 al país empezó a afectarle una crisis económica que el sector de los restaurantes sufrió grandemente.

Justo en ese momento, surgió una tendencia de aplicaciones tecnológicas. Eran muy populares porque ofrecían menús con descuentos de hasta 50% y el público empezó a ser captado por ese sector, fue entonces cuando Göbe empezó a servir menús ejecutivos a una tarifa fija.

“Competir con estas aplicaciones populares fue todo un reto. Sobre todo porque se trataba de establecimientos que ofrecían hasta 50% de descuento en sus platos durante todo el año; y eso ya no es una promoción, es una rebaja de precios”, recuerda la gerente del local que está en Costa del Este, una zona empresarial y residencial de Panamá.

Esa misma crisis también afectó el presupuesto de las empresas. Estas empezaron a celebrar actividades con un presupuesto limitado, y pasaron de invertir 100$ por cada comensal a gastar 30$ o 40$ por cada invitado; ahí el desafío era ajustarse a las exigencias de un cliente que seguía siendo de alto perfil, pero que ya no podía gastar como estaba acostumbrado.

Lo mismo ocurría con los clientes particulares a quienes, naturalmente, también les afectaba la crisis económica que no ha cesado, y que obligó a la gerencia del local a cambiar de estrategia de un día a otro.

Sin embargo, el cambio más drástico ha surgido después del 9 de marzo de este año. “Desde ese día la vida en Panamá cambió”, dice Betancur.

Ese martes el país entró en cuarentena social y, aunque los restaurantes seguían abiertos, a muchos no les quedó otra opción que cerrar el viernes cuando las medidas sanitarias en contra del COVID-19 empezaron a volverse más estrictas.

Un cambio exitoso

“¿Qué vamos a hacer?”, se preguntaba la gerencia de Göbe, a la que le bastó una semana para darse cuenta de que la estrategia de delivery no le resultaba. No era rentable mantener el negocio abierto todos los días con la plantilla de personal mirando ansiosamente la máquina de pedidos a la que escasamente le entraban órdenes

“Cuando fue decretada la cuarentena, la sociedad panameña entró en una economía de guerra en la que los restaurantes eran un ítem prescindible, de un presupuesto enfocado en adquirir solo lo necesario para sobrevivir, mientras el mundo supera la emergencia sanitaria”, comenta Betancur, quien explica que Göbe significa “yo te ofrezco, yo te brindo”, en el dialecto de la etnia panameña Kuna.

Así que tras descartar la opción del delivery, la gerencia se sentó a entender qué estaba pasando a su alrededor y cómo el negocio podría seguir siendo rentable al operar con la menor cantidad de empleados y usando la mayor cantidad del inventario que tenía disponible en su local.

El trabajo de replantear el negocio transcurría mientras las compras a crédito que el restaurante había hecho antes de que se decretara la cuarentena se convirtieron en deudas, pues los proveedores empezaron a cobrar anticipadamente.

Con todo ese complejo escenario, Alexandra Betancur decidió meter su restaurant en una caja. En cinco días nació un nuevo y exitoso modelo de negocios: Göbe Box.

El trabajo creativo implicó revisar el menú para evaluar qué platos podían ser preparados, empaquetados al vacío y enviados dentro de una caja a cada familia que hiciera un pedido.

Las deliciosas recetas del concepto inicial del restaurante sirvieron para alimentar la nueva presentación de los platillos que ahora, luciendo nuevas etiquetas, salen empaquetados y listos para calentar y consumir o para refrigerar. Así, por ejemplo, se distribuyen en la calle las Göbe Box 5 minutos, que pueden contener una pasta cocida al dente, con su salsa roja y las almejas.

Las cajas también pueden incluir un pedido de cortes para parrillas, hamburguesas o un servicio de tacos, cuyo contenido se ajustó de tres a seis, ocho o diez unidades para satisfacer la cena de una familia entera, por ejemplo. Así, los platillos que podían entrar en el nuevo concepto salieron de nuevo a la calle listos para mezclar y servir o para guardar en el refrigerador.

Además, Betancur negoció con sus 24 trabajadores y redujo el equipo a 10 empleados, quienes se turnan según la necesidad de la empresa que ahora trabaja de jueves a sábado. Algunos se han adaptado a las nuevas necesidades del restaurant y, ahora, los mesoneros entregan las Göbe Box a domicilio. El dinero que se recoge de los pedidos se reparte entre la paga de los empleados, los gastos operativos y los proveedores de alimentos e insumos.

El restaurant empezó a recuperarse de a poco, pues no se trata solo de un delivery sino de un concepto diferente que puede hacerle frente con éxito a la actual crisis que amenaza con revolcar la economía del mundo.

“Me siento muy orgullosa de que varios restaurantes estén tomando nuestro ejemplo. Me encanta que el concepto de las Göbe Box se replique, que se esté copiando lo bueno. Veo que algunos negocios tomaron el concepto y lo adaptaron a sus necesidades y otros simplemente lo tomaron tal cual; eso es bueno porque permitirá que el sector se oxigene y pueda salir adelante”, reflexiona Betancur.

Los budistas dicen que las crisis provocan cambios. Y cambiar nos permite más que adaptarnos, evolucionar. Ahora, el concepto inicial del restaurant se transformó en menos de una semana en un negocio totalmente diferente, que llama la atención y conecta de manera eficaz con su clientela.

Aprendiendo en vivo

Todos los sábados, en las redes sociales de Göbe se publica un video tutorial de Alexandra Betancur cocinando las recetas del restaurant. Su chef, quien acaba de ver nacer a su bebé prematuro, le enseña a cocinar de manera remota, y ella a su vez, hace la receta frente a las cámaras. “Ha sido una experiencia muy enriquecedora, muy bonita y nos permite conectarnos con la gente de una manera distinta”, dice alegremente la aprendiz de cocina. Los ingredientes de las recetas se publican los miércoles y los vídeos los sábados a través de @gobepanama en Facebook e Instagram. Allí también se puede revisar el menú.

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